Cara a cara con Paulo Airaudo

Paulo Airaudo es un chef de renombre mundial que ha conquistado los paladares de los amantes de la alta gastronomía. Nacido en Argentina, Paulo creció rodeado de la rica cultura gastronómica de su país y desde joven se sintió atraído por el mundo de la cocina. Su pasión lo llevó a estudiar en Europa, donde perfeccionó sus habilidades culinarias en algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo.

La cocina de Paulo es una combinación perfecta de tradición y modernidad, donde los sabores auténticos se combinan con técnicas innovadoras para crear platos sorprendentes y llenos de sabor. Hoy en día, Paulo está al frente de Amelia (2 estrellas Michelin) y Da Filippo en San Sebastián, Aleia (1 estrella Michelin) en Barcelona y Noi (1 estrella) en Hong Kong.

Con su creatividad y pasión por la cocina, Paulo es uno de los chefs más emocionantes e innovadores de la escena culinaria actual. A continuación os compartimos algunas de las preguntas que tuvimos la suerte de hacerle acerca de sus restaurantes, la excelencia en el servicio, la inspiración…

¿Cómo describirías la experiencia gastronómica en tus restaurantes?

Cada restaurante es una experiencia diferente, desde Amelia, donde todo nació, que hacemos esta cocina Italiana con influencia japonsa, nutriéndonos de productos de Europa. Aleia en Barcelona, donde hay detalles más locales, con un acento andaluz o NOI que se encuentra en Hong Kong, con una cocina muy detallista, con el producto japonés de más alta calidad.

Después de tantos años en cocina y con tantos proyectos, ¿Cómo te mantienes inspirado y qué te motiva a seguir experimentando?

A pesar de toda la mole de proyectos que hay, siempre sacamos nuevos y vamos empujando, la verdad es que salir a comer, visitar colegas, leer libros y demás es lo que mantiene siempre ese hambre, lo que ayuda a seguir adelante. Disfruto mucho lo que hago y realmente son esas ganas de comer, como quien dice, lo que ayuda a probar y generar cosas nuevas.

No hay dudas sobre la constancia y excelencia en tus restaurantes, de otra forma no se podría conseguir esas 4 estrellas. En tu opinión, ¿Cuáles son las claves para un buen servicio?

La verdad es que estamos muy orgullos de todo el trabajo y lo que hacemos. Tanto yo como la gente que trabaja en todos los restaurantes, personas muy motivadas que se dejan el alma en el día a día y la clave es algo muy sencillo: Trabajar, trabajar y trabajar. 

¿Qué es la excelencia?

La excelencia es un punto de vista. Creo que cada uno tiene su punto de vista y quiere servir lo que mejor le parece. La excelencia es ese detalle, el mimo, el cuidado… Haciendo todos los días lo mismo de la misma manera y cada vez perfeccionándolo más… En la repetición se encuentra la perfección.

En tu ponencia de Madrid Fusión 2022 hablabas sobre sostenibilidad y que el km0 no tenía sentido. ¿Prima la calidad del producto y las piezas por encima de la distancia que tengan que recorrer?

Tengo otra visión de lo que es la sostenibilidad, considero que en un restaurante de alta cocina lo fundamental es la calidad de la materia prima y lo que vamos a poner en la mesa. Eso es lo más importante y sobre todo: ¿Por qué no ayudar a pequeños artesanos, pequeños productores, gente que se deja el alma cada día, que hacen un producto único…Por qué no apoyarlos sin tener en cuenta de dónde vengan? Yo creo que eso es lo realmente importante.

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